と畜場法施行規則
（昭和二十八年厚生省令第四十四号）
【制定文】
と畜場法（昭和二十八年法律第百十四号）第三条第二項及び第三項、第九条第一項第一号並びにと畜場法施行令（昭和二十八年政令第二百十六号）第四条、第五条及び第六条の規定に基き、並びに同法を実施するため、と畜場法施行規則を次のように定める。
（と畜場設置の申請書の記載事項）
第一条と畜場法（昭和二十八年法律第百十四号。以下「法」という。）第四条第二項の規定により申請書に記載すべき事項は、同条同項に規定する事項のほか、次のとおりとする。
一申請者の住所、氏名及び生年月日（法人にあつては、その名称、主たる事務所の所在地、代表者の氏名及び定款又は寄附行為の写）
二と畜場の名称及び所在地
三一般と畜場、簡易と畜場の区別
四処理する獣畜の種類及びその一日当りの頭数
五当該と畜場において食肉の取引を行おうとする場合は、その概要
２前項の申請書には、当該と畜場の管理及び業務運営の概要を記載した業務規定又はこれに準ずる事項を記載した書類を添附しなければならない。
（と畜場の変更についての届出事項）
第二条法第四条第三項の規定により届け出るべき事項は、同条同項に規定する事項のほか、前条第一項各号（第三号を除く。）に掲げる事項及び同条第二項の添附書類に記載した事項のうち主な事項とする。
（と畜場の衛生管理）
第三条法第六条第一項第一号に掲げる事項に関する同項の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。
一清掃を適切に行い、衛生上支障のないように管理すること。
二整理整とんを行い、不必要な物品等を置かないこと。
三床、内壁、天井、窓又は扉等に破損又は故障等があるときは、速やかに補修又は修理を行うこと。
四汚臭及び過度の湿気を除くよう十分に換気すること。
五採光又は照明装置により必要な照度を確保すること。
六換気設備を設置している場合は、当該設備の維持管理を適切に行うこと。
七給水設備等の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。
イ水道法（昭和三十二年法律第百七十七号）第三条第二項に規定する水道事業、同条第六項に規定する専用水道及び同条第七項に規定する簡易専用水道により供給される水以外の水を使用する場合は、一年に一回以上（災害等により水源等が汚染され、水質が変化したおそれがある場合は、その都度）水質検査を行い、その結果を証する書類を検査の日から一年間保存すること。また、その結果、飲用不適となつたときは、直ちに都道府県知事（保健所を設置する市にあつては、市長。以下同じ。）の指示を受け、適切な措置を講じること。
ロ消毒装置又は浄水装置を設置している場合は、当該装置が正常に作動していることを毎日確認すること。この場合において、確認した日、確認の結果、確認した者その他必要な記録を確認の日から一年間保存すること。
ハ貯水槽を使用する場合は、定期的に点検及び清掃を行うこと。
八冷蔵設備を設置している場合は、枝肉（獣畜をとさつした後、頭部、前後肢及び尾を切断し、剝皮し、乳房を切除し、内臓を摘出したものをいう。以下同じ。）又は食用に供する内臓が摂氏十度以下となるよう当該設備の維持管理を適切に行うこと。この場合において、冷蔵設備内の温度の測定は、作業開始前に一回、及び作業時間内に一回以上行い、測定した日時、温度、測定者その他必要な記録を測定の日から一年間保存すること。
九法第十四条第三項の検査で保留された枝肉は、その他の枝肉と区別して衛生的に管理すること。
十牛海綿状脳症対策特別措置法（平成十四年法律第七十号）第七条第一項に規定する厚生労働省令で定める月齢以上の牛（そのとたい（獣畜をとさつした物であつて、枝肉に処理する前のものをいう。以下同じ。）、頭部、枝肉及び内臓を含む。以下この号において同じ。）及びこれに該当しないことが確認できない牛については、法第十四条第三項の規定による伝達性海綿状脳症に係る検査が終了するまでの間、その他の牛と工程、表示等により区分して衛生的に管理すること。
十一月齢が三十月以下の牛（出生の年月日から起算して三十月を経過した日までのものをいう。以下同じ。）の頭部（舌、頬肉及び皮を除く。以下この条において同じ。）及び脊髄並びにこれらを含むもの（以下「頭部等」という。）を食用に供する場合には、当該牛の頭部等については、とさつ、解体及び保管の各段階で、その他の牛（月齢が三十月を超える牛（出生の年月日から起算して三十月を経過した日の翌日以後のものをいう。以下同じ。）及び月齢が三十月以下であることが確認できない牛をいう。以下同じ。）の頭部等と工程、表示等により区分して衛生的に管理すること。
十二係留所及び生体検査所の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。
イ適宜、獣畜のふん便等を適切に処理し、洗浄すること。
ロ体表に多量のふん便等が付着している獣畜は、洗浄すること。
十三外皮取扱室は、清潔を保持すること。
十四汚物だめ並びに血液及び汚水の処理設備を設置している場合は、当該設備の維持管理を適切に行うこと。また、当該施設から生じる汚泥等は、衛生上支障のないように処理すること。この場合において、処理を行つた日、処理方法、処理を行つた者その他必要な記録を処理の日から一年間保存すること。
十五排水溝は、固形物の流出を防ぎ、かつ、排水がよく行われるように清掃し、破損した場合は速やかに補修すること。
十六と畜場内の洗浄消毒は、次に掲げるところにより行うこと。
イ血液又は脂肪等が付着している部分の洗浄は、温湯を使用すること。
ロ作業終了後の洗浄は、洗浄剤を使用すること。
ハイ及びロ以外の洗浄は、十分な量の水、温湯又は洗浄剤を使用すること。
ニ消毒は、摂氏八十三度以上の温湯又は消毒剤を使用すること。
十七機械器具の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。
イ機械器具は、作業終了後洗浄し、又は消毒すること。
ロ獣畜のとさつ又は解体に使用するナイフ、動力付はく皮ナイフ、のこぎり、結さつ器その他のとたい又は枝肉に直接接触する機械器具の消毒は、摂氏八十三度以上の温湯を使用すること。
ハ機械器具及び分解したこれらの部品は、それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること。
ニ機械器具は、定期的に点検し、故障又は破損等があるときは、速やかに修理又は補修を行い、常時適正に使用できるよう整備すること。
ホ温度計、圧力計及び流量計等の計器類は定期的にその精度を点検し、故障又は異常等があるときは、速やかに修理等を行うこと。
十八不可食部分等の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。
イ不可食部分（別表第一に掲げる部分を除く。）、第十六条第三号の規定により廃棄された物、同条第四号の規定により廃棄された物、別表第一に掲げる部分（牛については、別表第一に掲げる部分と区分されていないその他の部分を含む。以下同じ。）及びその他の廃棄物は、その種別を表示した専用容器に収納し、処理室外に搬出し、及び焼却炉で焼却すること等により衛生上支障のないように処理すること。この場合において、同条第四号の規定により廃棄された物及び別表第一に掲げる部分の処理については、処理を行つた日、処理の方法、処理を行つた者その他必要な記録を処理の日から一年間保存すること。
ロイの容器は、作業終了後所定の場所において洗浄消毒すること。
十九ねずみ、昆虫等の防除は、次に掲げるところにより行うこと。
イ防そ・防虫設備のない窓及び出入口を開放状態で放置しないこと。
ロ防そ・防虫網その他の防そ・防虫設備の機能を点検し、必要に応じ、補修等を行うこと。
ハ処理室内に搬入される容器等による昆虫等の侵入を防ぐよう荷受け時に点検し、不用となつた容器等は速やかに処理室外に搬出し、及び焼却炉で焼却すること等により衛生上支障のないように処理すること。
ニ定期的に駆除作業を行うこと。この場合において、駆除を行つた日、駆除の方法、駆除を行つた者その他必要な記録を駆除を行つた日から一年間保存すること。
二十手洗い設備には、手洗いに必要な洗浄消毒液を備え、常時使用できるようにすること。
二十一便所は、清潔に保ち、定期的に消毒を行うこと。
二十二清掃用器材は、所定の場所に保管すること。
二十三洗浄剤及び消毒剤並びに殺そ剤及び殺虫剤その他の薬剤の取扱いは、次に掲げるところにより行うこと。
イ処理室及び枝肉等を保管する場所以外の所定の場所に保管すること。
ロ目的に応じた薬剤を適正な方法により使用すること。
ハ薬剤によるとたい並びに枝肉及び食用に供する内臓の汚染を防止すること。
ニ洗浄剤及び消毒剤等の容器を新たに開封した場合にあつては、開封した日、開封した薬剤の名称、開封した者その他必要な記録を開封の日から一年間保存すること。
ホ殺そ剤及び殺虫剤等を使用した場合にあつては、使用日、使用した薬剤の名称、使用量、使用者その他必要な記録を使用の日から一年間保存すること。
二十四食品衛生上の危害の発生の防止のため、施設の衛生管理に関する計画及びと畜場の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書に基づいた衛生管理が行われるよう、と畜場の衛生管理に従事する者に対して衛生管理に必要な教育を実施すること。
二十五化学物質を取り扱う者に対して、使用する化学物質を安全に取り扱うことができるよう教育訓練を実施すること。
二十六前二号の教育訓練の効果について定期的に検証を行い、必要に応じて教育内容の見直しを行うこと。
２法第六条第一項第二号に掲げる事項に関する同項の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。
一獣畜のとさつ又は解体の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（以下「危害要因」という。）の一覧表を作成し、これら危害要因を管理するための措置（以下「管理措置」という。）を定めること。
二前号で特定された危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可欠な工程（以下「重要管理点」という。）を決定すること。
三個々の重要管理点における危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するための基準（以下「管理基準」という。）を設定すること。
四重要管理点の管理について、連続的な又は相当の頻度による実施状況の把握（次号並びに第七条第二項第四号及び第五号において「モニタリング」という。）をするための方法を設定すること。
五個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。
六前各号に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。
七事業の規模や業態に応じて、前各号に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。
３別表第一に掲げる部分についての第一項第十八号イの適用については、同号イ中「焼却炉で焼却すること等」とあるのは、「牛海綿状脳症対策特別措置法第七条第二項ただし書に該当する場合を除き、焼却炉で焼却すること」とする。
４と畜場の設置者又は管理者は、法第七条第一項の衛生管理責任者（以下「衛生管理責任者」という。）に、第一項第二十四号の計画及び手順書に基づきと畜場の衛生管理が適切に実施されていることを確認させ、その結果を報告させなければならない。ただし、法第七条第一項の規定によりと畜場の管理者又は設置者が衛生管理責任者となつている場合は、この限りでない。
５と畜場の設置者又は管理者は、法第六条第二項の規定に基づき、次に定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。
一第一項第二十四号の計画を作成し、と畜場の衛生管理に従事する者その他の関係者に周知徹底を図ること。
二施設設備、機械器具の構造及び材質並びに獣畜の肉、骨、臓器、血液等を取り扱う工程を考慮し、これらの工程において第一項第二十四号の手順書を作成すること。
三衛生管理の実施状況を記録し、その記録を保存すること。なお、記録の保存期間は、出荷した獣畜の肉、骨、臓器、血液等が使用され、又は消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定すること。
四第一項第二十四号の計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてそれらの内容を見直すこと。
６と畜場の設置者又は管理者は、前項に規定する措置に関し、次に定める事項についてと畜検査員による検査又は試験を受け、その結果に基づき必要に応じて見直しを行うこと。
一第一項第二十四号の計画又は手順書を作成又は修正した場合にあつては、それらが食品衛生上の危害の発生を防止する目的において、科学的に妥当なものであること。
二衛生管理が第一項第二十四号の計画及び手順書に基づき適切に行われていること。
（衛生管理責任者の資格要件）
第四条法第七条第五項第三号に規定する学校教育法（昭和二十二年法律第二十六号）第五十七条に規定する者と同等以上の学力があると認められる者は、次のとおりとする。
一旧国民学校令（昭和十六年勅令第百四十八号）による国民学校の高等科を修了した者
二旧中等学校令（昭和十八年勅令第三十六号）による中等学校の二年の課程を終わつた者
三旧師範教育令（昭和十八年勅令第百九号）による附属中学校又は附属高等女学校の第二学年を修了した者
四旧盲学校及聾唖学校令（大正十二年勅令第三百七十五号）によるろうあ学校の中等部第二学年を修了した者
五旧高等学校令（大正七年勅令第三百八十九号）による高等学校尋常科の第二学年を修了した者
六旧青年学校令（昭和十四年勅令第二百五十四号）による青年学校の普通科の課程を修了した者
七内地以外の地域における学校の生徒、児童、卒業者等の他の学校へ入学及び転学に関する規程（昭和十八年文部省令第六十三号）第一条から第三条まで及び第七条の規定により国民学校の高等科を修了した者、中等学校の二年の課程を終わつた者又は第五号に掲げる者と同一の取扱いを受ける者
八旧海員養成所官制（昭和十四年勅令第四百五十八号）による海員養成所を卒業した者
九前各号に掲げる者のほか、厚生労働大臣が衛生管理責任者の資格に関し学校教育法第五十七条に規定する者と同等以上の学力を有すると認定した者
（衛生管理責任者に関する届出事項）
第五条法第七条第六項の厚生労働省令で定める事項は、次のとおりとする。
一届出者の氏名又は名称及び住所並びに法人にあつては、その代表者の氏名
二と畜場の名称及び所在地
三衛生管理責任者の氏名、住所及び生年月日
四衛生管理責任者が法第七条第五項各号のいずれかに該当する旨
五衛生管理責任者を置いた年月日又は変更した年月日
２前項の届出には、衛生管理責任者が法第七条第五項各号のいずれかに該当することを証する書面を添えなければならない。
（衛生管理責任者の講習会の課程）
第六条法第七条第七項の厚生労働省令で定める講習会の課程は、次に掲げる要件のすべてに適合するものでなければならない。
一別表第二の上欄に掲げる科目を同表の下欄に掲げる時間数教授し、講習会を三日間以上開催するものであること。
二講師は、学校教育法に基づく大学において別表第二の上欄に掲げる科目に相当する学科を担当している者、国若しくは都道府県、保健所を設置する市若しくは特別区において食品衛生行政若しくは食品衛生に関する試験業務に従事している者又はこれらの者と同等の知識及び経験を有すると認められる者であること。
三学校教育法に基づく中学校若しくはこれに準ずる学校若しくは義務教育学校を卒業した者若しくは中等教育学校の前期課程を修了した者又は第四条各号に掲げる者で、と畜場の衛生管理の業務に三年以上従事した者であることを受講資格とするものであること。
四受講者に対し、講習会の終了に当たり試験その他の方法により課程修了の認定を適切に行うものであること。
（と畜業者等の講ずべき衛生措置）
第七条法第九条第一項第一号に掲げる事項に関する同項の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。
一処理室においては、獣畜の血液及び消化管の内容物等を適切に処理し、当該処理室を洗浄すること。この場合において、洗浄水の飛散によるとたい並びに枝肉及び食用に供する内臓の汚染を防ぐこと。
二獣畜のとさつ又は解体に当たり手袋を使用する場合は、獣畜に直接接触する部分が耐水性のある素材のものを使用すること。
三牛、めん羊及び山羊について、ピッシング（ワイヤーその他これに類する器具を用いて脳及び脊髄を破壊することをいう。）を行わずにとさつすること。
四放血等は、次に掲げるところにより行うこと。
イ放血された血液による生体及び他のとたいの汚染を防ぐこと。
ロ牛、めん羊及び山羊にあつては、放血後において消化管の内容物が漏出しないよう食道を第一胃の近くで結さつし、又は閉塞させること。
ハ手指（手袋を使用する場合にあつては、当該手袋。以下この項において同じ。）が放血された血液等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。
ニとたいに直接接触するナイフ、結さつ器その他の機械器具については、一頭を処理するごとに（外皮に接触すること等により汚染された場合は、その都度。次号及び第六号において同じ。）摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。
五頭部（舌、頬肉及び皮を除く。以下この条において同じ。）の処理を行う場合においては、次に掲げるところにより行うこと。
イ角は、切断部の付近に外皮が残ることによる汚染を防ぐため、外皮と共に除去すること。
ロ剝皮された頭部は、外皮並びに床及び内壁等に接触することによる汚染を防ぐこと。
ハ剝皮された頭部の洗浄に当たつては、洗浄水の飛散による他のとたいの汚染を防ぐこと。
ニ手指が外皮等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。
ホとたいに直接接触するナイフ、のこぎりその他の機械器具については、一頭を処理するごとに摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。
ヘ月齢が三十月以下の牛の頭部を食用に供するものとして処理を行う場合には、その他の牛の頭部による汚染を防ぐよう区分して処理すること。
六とたいの剝皮は、次に掲げるところにより行うこと。
イ獣毛等による汚染を防ぐため、必要な最小限度の切開をした後、ナイフを消毒し、ナイフの刃を手前に向け、皮を内側から外側に切開すること。
ロ剝皮された部分は、外皮による汚染を防ぐこと。
ハ剝皮された部分が外皮により汚染された場合においては、汚染された部位を完全に切り取ること。
ニ牛、めん羊及び山羊の肛門周囲の処理に当たつては、消化管の内容物が漏出しないよう直腸を肛門の近くで結さつするとともに、肛門部によるとたいの汚染を防ぐこと。
ホ剝皮された部分が消化管の内容物により汚染された場合においては、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取ること。
ヘ手指が外皮等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。
トとたいに直接接触するナイフ、動力付剝皮ナイフ、結さつ器その他の機械器具については、一頭を処理するごとに摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。
七乳房を切除する場合においては、次に掲げるところにより行うこと。
イ乳房の内容物が漏出しないように行うこと。
ロ剝皮された部分が乳房の内容物により汚染された場合においては、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取ること。
ハ手指が乳房の内容物等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。
ニとたいに直接接触するナイフその他の機械器具については、一頭を処理するごとに（乳房の内容物等に汚染された場合は、その都度）摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。
八内臓の摘出は、次に掲げるところにより行うこと。
イとたいが消化管の内容物により汚染されないよう適切に行うこと。
ロ内臓が床及び内壁並びに長靴等に接触することによる汚染を防ぐこと。
ハ剝皮された部分が消化管の内容物により汚染された場合においては、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取ること。
ニ手指が消化管の内容物等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。
ホとたいに直接接触するナイフ、のこぎりその他の機械器具については、一頭を処理するごとに（消化管の内容物等に汚染された場合は、その都度）摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。
九背割りは、次に掲げるところにより行うこと。
イ枝肉が床若しくは内壁、長靴又は昇降台等に接触することによる汚染を防ぐこと。
ロ使用するのこぎりについては、一頭を処理するごとに摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。
十枝肉の洗浄は、次に掲げるところにより行うこと。
イ洗浄の前に獣毛又は消化管の内容物等による汚染の有無を確認し、これらによる汚染があつた場合は、汚染された部位を完全に切り取ること。
ロ十分な水量を用いて行うこと。
ハ洗浄水の飛散による枝肉の汚染を防ぐこと。
ニ洗浄水の水切りを十分に行うこと。
十一枝肉及び食用に供する内臓は、床及び内壁等に接触しないよう取り扱うこと。
十二内臓の処理は、次に掲げるところにより行うこと。
イ消化管は、消化管の内容物によるその他の臓器の汚染を防ぐよう区分して処理すること。
ロ食用に供する内臓が床及び内壁等に接触することによる汚染を防ぐこと。
ハ消化管の処理に当たつては、消化管の内容物による汚染を防ぐよう消化管の内容物を除去するとともに、当該消化管を十分に洗浄すること。
ニ内臓処理台等が消化管の内容物により汚染された場合は、その都度洗浄消毒すること。
十三枝肉又は食用に供する内臓は、摂氏十度以下となるよう冷却すること。
十四法第十四条第三項の検査で保留された枝肉は、他の枝肉と区別して保管すること。
十五月齢が三十月以下の牛の頭部等を食用に供する場合には、当該牛の頭部等については、とさつ、解体及び保管の各段階で、その他の牛の頭部等と工程、表示等により区分して保管すること。
十六外皮は、枝肉又は食用に供する内臓に接触しないよう保管すること。
十七別表第一に掲げる部分は、当該部分による枝肉及び食用に供する内臓の汚染を防ぐよう処理すること。
十八食品衛生上の危害の発生の防止のため、獣畜のとさつ又は解体の工程に関する計画及びとさつ又は解体の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書に基づいた衛生管理が行われるために、獣畜をとさつし、又は解体する者に対して衛生管理に必要な教育を実施すること。
十九化学物質を取り扱う者に対して、使用する化学物質を安全に取扱うことができるよう教育訓練を実施すること。
二十前二号の教育訓練の効果について定期的に検証を行い、必要に応じて教育内容の見直しを行うこと。
二十一食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う獣畜の産地、健康状態、枝肉又は食用に供する内臓の出荷又は販売先その他の必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。
二十二枝肉又は食用に供する内臓について自主検査を行つた場合には、その記録を保存するよう努めること。
２法第九条第一項第二号に掲げる事項に関する同項の厚生労働省令で定める基準は、次の各号に掲げるものとする。
一獣畜のとさつ又は解体の工程ごとに、危害要因の一覧表を作成し、管理措置を定めること。
二前号で特定された危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するために重要管理点を決定すること。
三個々の重要管理点における危害要因につき、管理基準を設定すること。
四重要管理点の管理について、モニタリングをするための方法を設定すること。
五個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。
六前各号に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。
七事業の規模や業態に応じて、前各号に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。
３と畜業者等は、作業衛生責任者に第一項第十八号の計画及び手順書に基づき獣畜のとさつ又は解体の衛生的な管理が適切に実施されていることを確認させ、その結果を報告させなければならない。ただし、法第十条第一項の規定によりと畜業者等が自ら作業衛生責任者となつていると畜場にあつては、自ら確認の業務を行うものとする。
４と畜業者等は、法第九条第二項の規定に基づき、次に定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。
一第一項第十八号の計画を作成し、獣畜をとさつし、又は解体する者その他の関係者に周知徹底を図ること。
二施設設備、機械器具の構造及び材質並びに獣畜の肉、骨、臓器、血液等を取り扱う工程を考慮し、これらの工程において第一項第十八号の手順書を作成すること。
三衛生管理の実施状況を記録し、その記録を保存すること。なお、記録の保存期間は、取り扱う獣畜の肉、骨、臓器、血液等が使用され、又は消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定すること。
四第一項第十八号の計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと。
５と畜業者等は、前項に規定する措置に関し、次に定める事項についてと畜検査員による検査又は試験を受け、その結果に基づき必要に応じて見直しを行うこと。
一第一項第十八号の計画又は手順書を作成又は修正した場合にあつては、それらが食品衛生上の危害の発生を防止する目的において、科学的に妥当なものであること。
二衛生管理が第一項第十八号の計画及び手順書に基づき適切に行われていること。
（衛生管理の計画及び手順書の作成）
第七条の二第三条第一項第二十四号及び前条第一項第十八号の計画及び手順書は、と畜場の設置者若しくは管理者又はと畜業者等のいずれかが一括して作成することができる。
（作業衛生責任者への準用）
第八条第四条から第六条までの規定は、作業衛生責任者について準用する。この場合において、第五条第一項第四号及び同条第二項中「法第七条第五項各号」とあるのは、「法第十条第二項の規定により読み替えて準用される法第七条第五項各号」と読み替えるものとする。
（食肉を取り扱う営業の範囲）
第九条法第十三条第一項第一号に規定する食肉を取り扱う営業は、同号に規定するもののほか、次に掲げるとおりとする。
一食肉処理業
二食肉製品製造業
三飲食店営業
四そうざい製造業
（自家用とさつの届出）
第十条法第十三条第一項第一号の規定による届出は、次の事項について行わなければならない。
一届出者の住所、氏名、生年月日及び職業
二とさつしようとする年月日時
三とさつしようとする場所及びその周囲の概要
四とさつしようとする獣畜の種類、性別、年齢（不明のときは、推定年齢）、特徴及び重量
五食用に供しようとする者の範囲
六自己及び同居者以外の者の食用に供しようとするときは、その旨及び量
（法第十四条第三項第二号に規定する疾病）
第十一条法第十四条第三項第二号の厚生労働省令で定める疾病は、伝達性海綿状脳症のうち牛に係るものとする。
（と畜場外への持出しの許可の基準）
第十二条と畜場法施行令（昭和二十八年政令第二百十六号。以下「令」という。）第五条第一項第一号の許可の基準は、次のとおりとする。
一解体後検査（令第五条第一項第一号に規定する「解体後検査」をいう。以下同じ。）が終了するまでの間、持ち出された牛の皮がいずれの牛から得られたものであるかを識別するための措置が適切に講じられていること。
二解体後検査が終了するまでの間、持ち出された牛の皮の紛失を防止するための措置が適切に講じられていること。
三持ち出された牛の皮の保存（塩蔵により行うものを含む。以下この項において同じ。）を行う施設が、化製場等に関する法律（昭和二十三年法律第百四十号）第一条第二項に規定する化製場又は同法第八条に規定する獣畜の皮の貯蔵の施設であつて、解体後検査が終了するまでの間、当該牛の皮を適切に保存しておくことができるものであること。
四牛の皮が持ち出されると畜場の管理者（と畜場の管理者がいないと畜場にあつては、と畜場の設置者。以下この条において同じ。）により、当該牛の皮を持ち出した者の氏名又は名称及び連絡先、当該牛の皮の保存を行う施設の名称及び連絡先その他管理体制の確保のため必要な情報を適切に記録するための措置が講じられていること。
五持ち出された牛の皮の保存を行う施設において、当該牛の皮を持ち出した者の氏名又は名称及び連絡先、当該牛の皮が持ち出されたと畜場の名称及び連絡先その他管理体制の確保のため必要な情報を適切に記録するための措置が講じられていること。
２令第五条第一項第二号の許可の基準は、次のとおりとする。
一解体後検査が終了するまでの間、持ち出された牛の卵巣がいずれの牛から得られたものであるかを識別するための措置が適切に講じられていること。
二解体後検査が終了するまでの間、持ち出された牛の卵巣の紛失を防止するための措置が適切に講じられていること。
三持ち出された牛の卵巣の保存を行う施設が、家畜改良増殖法（昭和二十五年法律第二百九号）に規定する家畜人工授精所、独立行政法人家畜改良センター又は牛の改良増殖に係る研究を行う機関であつて、解体後検査が終了するまでの間、当該牛の卵巣を適切に保存しておくことができるものであること。
四牛の卵巣が持ち出されると畜場の管理者により、当該牛の卵巣を持ち出した者の氏名又は名称及び連絡先、当該牛の卵巣の保存を行う施設の名称及び連絡先その他管理体制の確保のため必要な情報を適切に記録するための措置が講じられていること。
五持ち出された牛の卵巣の保存を行う施設において、当該牛の卵巣を持ち出した者の氏名又は名称及び連絡先、当該牛の卵巣が持ち出されたと畜場の名称及び連絡先その他管理体制の確保のため必要な情報を適切に記録するための措置が講じられていること。
３令第五条第一項第三号の許可の基準は、次のとおりとする。
一獣畜の肉等（令第五条第一項第三号に規定する「獣畜の肉等」をいう。以下同じ。）の焼却を行う施設が、廃棄物の処理及び清掃に関する法律（昭和四十五年法律第百三十七号）の規定に基づき獣畜の肉等の焼却を適切に行うことができる施設であること。
二獣畜の肉等が持ち出されると畜場の管理者により、当該獣畜の肉等を持ち出した者の氏名又は名称及び連絡先、当該獣畜の肉等の焼却を行う施設の名称及び連絡先その他管理体制の確保のため必要な情報を適切に記録するための措置が講じられていること。
三獣畜の肉等が持ち出されたと畜場の管理者により、当該獣畜の肉等が焼却されたことについて、これを証明する書類を添えて都道府県知事に報告する体制が整備されていること。
（都道府県知事が簡易な検査を実施する疾病）
第十三条令第六条第二項第二号の厚生労働省令で定める疾病は、伝達性海綿状脳症のうち牛、めん羊及び山羊に係るものとする。
（検査すべき疾病又は異常の範囲）
第十四条法第十四条第六項第二号又は第三号に規定する疾病又は異常は、別表第三のとおりとする。
（検査申請書の記載事項）
第十五条令第七条の規定により申請書に記載すべき事項は、次のとおりとする。
一申請者の住所、氏名及び生年月日（法人にあつては、その名称、主たる事務所の所在地及び代表者の氏名）
二とさつしようとする年月日（法第十三条第一項第二号又は第三号の規定によりとさつした獣畜を解体しようとする場合にあつては、解体しようとする年月日）
三検査を受けようとする獣畜（牛を除く。）の種類、性別、品種、年齢（不明のときは、推定年齢）、特徴及び産地並びに牛にあつては、性別、品種、月齢、出生の年月日、特徴、産地及び個体識別番号（牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法（平成十五年法律第七十二号）第二条第一項に規定するものをいう。）
四検査を受けようとする獣畜の病歴に関する情報
五検査を受けようとする獣畜に係る動物用医薬品その他これに類するものの使用の状況
六法第十三条第一項第二号又は第三号の規定によりとさつした獣畜を解体しようとする場合にあつては、当該獣畜をと畜場以外の場所でとさつした理由、日時及び場所
２令第七条の申請書が、法第十三条第一項第三号の規定によりとさつした獣畜を解体しようとする場合における法第十四条第二項及び第三項の規定による検査に係るものであるときは、次の各号に掲げる事項を記載した死亡診断書又は死体検案書を当該申請書に添えなければならない。
一診断又は検案の年月日時
二死亡年月日時（不明のときは、推定年月日時）
三獣畜（牛を除く。）の種類、性別、年齢（不明のときは、推定年齢）及び特徴並びに牛にあつては、性別、月齢、出生の年月日及び特徴
四病名及び主要症状（死体検案書にあつては、主要症状にかえて死体の状態）
五診断又は検案した獣医師の住所及び氏名
（検査の結果に基づく措置）
第十六条法第十六条の規定に基づく措置は、次の各号に掲げる場合に応じ、当該各号に掲げる措置によるものとする。
一法第十四条第一項の規定による検査を行なつた場合において獣畜が別表第四に掲げる疾病にかかり、又は異常があると認めたときとさつの禁止
二法第十四条第二項の規定による検査を行なつた場合において獣畜が別表第四に掲げる疾病にかかり、又は異常があると認めたとき解体の禁止
三法第十四条第三項の規定による検査を行なつた場合において獣畜が別表第五の上欄に掲げる疾病にかかり、又は異常があると認めたとき別表第五の下欄に掲げる部分について廃棄その他食用に供されることを防止するために必要な措置
四獣畜が法第十四条第六項各号に掲げる疾病のうち伝染性の疾病にかかり、又は異常があり、病毒を伝染させるおそれがあると認めたとき当該獣畜の隔離、当該獣畜の肉、内臓その他の部分の消毒、病毒に汚染され又は汚染されたおそれのある処理室その他の場所又は物件の消毒その他病毒の伝染を防止するために必要な措置
（検印）
第十七条令第九条の規定により検印を押す場合は、別表第六により、獣畜の種類に応じ、様式第一号の検印を押さなければならない。
（と畜検査員の証票）
第十八条法第十七条第二項の規定により、当該職員が携帯しなければならない証票は、様式第二号によるものとする。
附 則
（施行期日）
１この省令は、公布の日から施行する。
（屠場法施行規則等の廃止）
２屠場法施行規則（明治三十九年内務省令第十六号）及び屠場ノ構造設備標準（明治三十九年内務省令第十七号）は、廃止する。
附 則（昭和四二年一〇月二日厚生省令第四四号）（抄）
（施行期日）
１この省令は、公布の日から施行する。
附 則（昭和四七年四月一七日厚生省令第一二号）
この省令は、昭和四十七年七月一日から施行する。ただし、第五条に一項を加える改正規定は、同年十月一日から施行する。
附 則（昭和四八年一二月八日厚生省令第五四号）
この省令は、昭和四十八年十二月十日から施行する。
附 則（昭和五九年三月二一日厚生省令第一四号）（抄）
１この省令は、昭和五十九年四月一日から施行する。
２と畜場法施行令（昭和二十八年政令第二百十六号）第六条に規定する検印の様式については、昭和五十九年九月三十日までは、なお従前の例によることができる。
３この省令の施行の際現にと畜検査員が携帯する証票は、この省令による改正後の様式による証票とみなす。
附 則（昭和五九年一二月一九日厚生省令第五八号）
この省令は、昭和六十年二月一日から施行する。
附 則（平成元年三月二四日厚生省令第一〇号）（抄）
１この省令は、公布の日から施行する。
２この省令の施行の際この省令による改正前の様式（以下「旧様式」という。）により使用されている書類は、この省令による改正後の様式によるものとみなす。
３この省令の施行の際現にある旧様式による用紙及び板については、当分の間、これを取り繕って使用することができる。
４この省令による改正後の省令の規定にかかわらず、この省令により改正された規定であって改正後の様式により記載することが適当でないものについては、当分の間、なお従前の例による。
附 則（平成八年四月二六日厚生省令第二八号）
この省令は、平成八年四月二十七日から施行する。
附 則（平成八年一二月二五日厚生省令第七三号）
１この省令は、平成九年四月一日から施行する。
２改正後の第二条の二第一項第二十二号及び第二項並びに第二条の三第一項第三号ロ、第二項及び第三項の規定は、平成十年三月三十一日までは、適用しない。
３改正後の第二条の二第一項第十四号イ及びニ並びに第十五号ロ並びに第二条の三第一項第二号、第三号ハ及びニ、第四号イ、ニ及びホ、第五号ヘ及びト、第六号ハ及びニ、第七号ニ及びホ並びに第八号ロの規定（牛及び馬のとさつ又は解体を行う場合に限る。）は、平成十二年三月三十一日までは、適用しない。
４改正後の第二条の二第一項第十四号イ及びニ並びに第十五号ロ並びに第二条の三第一項第二号、第三号イ、ハ及びニ、第四号イ、ニ及びホ、第五号ヘ及びト、第六号ハ及びニ、第七号ニ及びホ並びに第八号ロの規定（豚、めん羊及び山羊のとさつ又は解体を行う場合に限る。）並びに同条第十二号（豚、めん羊及び山羊の枝肉に係る部分に限る。）の規定は、平成十四年三月三十一日までは、適用しない。
附 則（平成一〇年七月六日厚生省令第六八号）
この省令は、公布の日から施行する。
附 則（平成一三年一〇月一七日厚生労働省令第二〇九号）
（施行期日）
１この省令は、平成十三年十月十八日から施行する。
（経過措置）
２この省令の施行の日から一年を経過する日までの間における別表第一の規定の適用については、同表中「頭部（舌及び頬肉を除く。）」とあるのは、「脳、眼」とする。
附 則（平成一四年七月一日厚生労働省令第八九号）（抄）
（施行期日）
第一条この省令は、法の施行の日（平成十四年七月四日）から施行する。
附 則（平成一五年五月三〇日厚生労働省令第九九号）
この省令は、公布の日から施行する。
附 則（平成一五年八月二九日厚生労働省令第一三三号）
（施行期日）
第一条この省令は、食品衛生法等の一部を改正する法律（以下「改正法」という。）の施行の日（平成十五年八月二十九日）から施行する。
（改正法附則第六条の厚生労働省令で定める者）
第二条改正法附則第六条の厚生労働省令で定める者は、と畜場の衛生管理の業務に従事したことがある者とする。
（改正法附則第七条の厚生労働省令で定める者）
第三条改正法附則第七条の厚生労働省令で定める者は、獣畜のとさつ又は解体の業務に従事したことがある者とする。
（食品衛生法施行規則等の一部改正に伴う経過措置）
第四条この省令の施行の際現にあるこの省令による改正前の様式（以下「旧様式」という。）により使用されている書類は、この省令による改正後の様式によるものとみなす。
２この省令の施行の際現にある旧様式による用紙については、当分の間、これを取り繕って使用することができる。
附 則（平成一六年二月六日厚生労働省令第一二号）（抄）
（施行期日）
第一条この省令は、食品衛生法等の一部を改正する法律（以下「改正法」という。）附則第一条第三号に掲げる規定の施行の日（平成十六年二月二十七日）から施行する。
（食品衛生法施行規則等の一部改正に伴う経過措置）
第三条この省令の施行の際現にあるこの省令による改正前の様式（以下「旧様式」という。）により使用されている書類は、この省令による改正後の様式によるものとみなす。
２この省令の施行の際現にある旧様式による用紙については、当分の間、これを取り繕って使用することができる。
附 則（平成一七年七月一日厚生労働省令第一一一号）
この省令は、平成十七年十月一日から施行する。
附 則（平成一九年一二月二五日厚生労働省令第一五二号）
この省令は、平成十九年十二月二十六日から施行する。
附 則（平成二一年三月二五日厚生労働省令第四四号）
この省令は、平成二十一年四月一日から施行する。
附 則（平成二五年二月一日厚生労働省令第八号）
この省令は、平成二十五年四月一日から施行する。
附 則（平成二六年四月二八日厚生労働省令第五九号）
この省令は、平成二十七年四月一日から施行する。
附 則（平成二七年三月二七日厚生労働省令第五〇号）（抄）
（施行期日）
第一条この省令は、公布の日から施行する。
附 則（平成二八年二月三日厚生労働省令第一二号）
この省令は、平成二十八年四月一日から施行する。
附 則（平成二八年六月一日厚生労働省令第一〇五号）
この省令は、公布の日から施行する。
附 則（令和元年五月七日厚生労働省令第一号）（抄）
（施行期日）
第一条この省令は、公布の日から施行する。
（経過措置）
第二条この省令による改正前のそれぞれの省令で定める様式（次項において「旧様式」という。）により使用されている書類は、この省令による改正後のそれぞれの省令で定める様式によるものとみなす。
２旧様式による用紙については、合理的に必要と認められる範囲内で、当分の間、これを取り繕って使用することができる。
附 則（令和元年一一月七日厚生労働省令第六八号）
この省令は、食品衛生法等の一部を改正する法律（平成三十年法律第四十六号）の施行の日（令和二年六月一日）から施行する。
附 則（令和二年二月五日厚生労働省令第一四号）
１この省令は、家畜伝染病予防法の一部を改正する法律の施行の日（令和二年二月五日）から施行する。
２この省令の施行前にされたこの省令による改正前のと畜場法施行規則別表第四に規定する豚コレラ又はアフリカ豚コレラに係る処分、手続その他の行為は、それぞれこの省令による改正後のと畜場法施行規則別表第四に規定する豚熱又はアフリカ豚熱に係る処分、手続その他の行為とみなす。
附 則（令和二年七月一日厚生労働省令第一三五号）（抄）
（施行期日）
第一条この省令は、家畜伝染病予防法の一部を改正する法律（令和二年法律第十六号）及び家畜伝染病予防法施行規則等の一部を改正する省令（令和二年農林水産省令第四十四号）の施行の日（令和二年七月一日）から施行する。
（と畜場法施行規則の一部改正に伴う経過措置）
第二条この省令の施行前にされたこの省令による改正前のと畜場法施行規則別表第四に規定する、水胞性口炎、ブルセラ病、結核病、ピロプラズマ病、アナプラズマ病、豚水胞病、牛ウイルス性下痢・粘膜病、牛白血病、牛丘疹性口炎、トリパノソーマ病、トリコモナス病、馬モルビリウイルス肺炎、トキソプラズマ病、山羊関節炎・脳脊髄炎又は豚エンテロウイルス性脳脊髄炎に係る処分、手続その他の行為は、それぞれこの省令による改正後のと畜場法施行規則別表第四に規定する水疱性口内炎、ブルセラ症、結核、ピロプラズマ症、アナプラズマ症、豚水疱病、牛ウイルス性下痢、牛伝染性リンパ腫、牛丘疹性口内炎、トリパノソーマ症、トリコモナス症、ヘンドラウイルス感染症、トキソプラズマ症、山羊関節炎・脳炎又は豚テシオウイルス性脳脊髄炎に係る処分、手続その他の行為としてされたものとみなす。
附 則（令和三年一〇月二二日厚生労働省令第一七五号）（抄）
（施行期日）
第一条この省令は、公布の日から施行する。
（経過措置）
第十二条この省令の施行の際現にあるこの省令による改正前の様式（次項において「旧様式」という。）により使用されている書類は、この省令による改正後の様式によるものとみなす。
２この省令の施行の際現にある旧様式による用紙については、当分の間、これを取り繕って使用することができる。
附 則（令和七年七月二四日厚生労働省令第七七号）
この省令は、令和七年七月二十八日から施行する。
別表第一
牛の扁桃及び回腸（盲腸との接続部分から二メートルまでの部分に限る。）並びに月齢が三十月を超える牛の頭部（舌、頬肉、皮及び扁桃を除く。）及び脊髄並びにめん羊及び山羊の脾臓及び回腸並びに月齢が十二月を超えるめん羊及び山羊（出生の年月日から起算して十二月を経過した日の翌日以後のものをいう。）の頭部（舌、頬肉及び皮を除く。）及び脊髄
別表第二
| 科目 | 時間数 |
| 公衆衛生概論 | 四時間以上 |
| と畜関係法令 | 四時間以上 |
| 家畜解剖・生理学 | 二時間以上 |
| 家畜内科・病理学 | 六時間以上 |
| 食肉衛生学 | 六時間以上 |
| 関連法令 | 二時間以上 |
別表第三
ランピースキン病、Ｑ熱、悪性水腫、白血病、リステリア症、痘病、膿毒症、敗血症、尿毒症、黄疸、水腫、腫瘍、旋毛虫病その他の寄生虫病、中毒諸症、放線菌病、ブドウ菌腫、熱性諸症、外傷、炎症、変性、萎縮、奇形、臓器の異常な形、大きさ、硬さ、色又はにおい、注射反応（生物学的製剤により著しい反応を呈しているものに限る。）及び潤滑油又は炎性産物等による汚染
別表第四
牛疫、牛肺疫、口蹄疫、流行性脳炎、狂犬病、水疱性口内炎、リフトバレー熱、炭疽、出血性敗血症、ブルセラ症、結核、ヨーネ病、ピロプラズマ症、アナプラズマ症、伝達性海綿状脳症、鼻疽、馬伝染性貧血、アフリカ馬疫、豚熱、アフリカ豚熱、豚水疱病、ブルータング、アカバネ病、悪性カタル熱、チュウザン病、ランピースキン病、牛ウイルス性下痢、牛伝染性鼻気管炎、牛伝染性リンパ腫、アイノウイルス感染症、イバラキ病、牛丘疹性口内炎、牛流行熱、類鼻疽、破傷風、気腫疽、レプトスピラ症、サルモネラ症、牛カンピロバクター症、トリパノソーマ症、トリコモナス症、ネオスポラ症、牛バエ幼虫症、ニパウイルス感染症、馬インフルエンザ、馬ウイルス性動脈炎、馬鼻肺炎、ヘンドラウイルス感染症、馬痘、野兎病、馬伝染性子宮炎、馬パラチフス、仮性皮疽、小反芻獣疫、伝染性膿疱性皮膚炎、ナイロビ羊病、羊痘、マエディ・ビスナ、伝染性無乳症、流行性羊流産、トキソプラズマ症、疥癬、山羊痘、山羊関節炎・脳炎、山羊伝染性胸膜肺炎、オーエスキー病、伝染性胃腸炎、豚テシオウイルス性脳脊髄炎、豚繁殖・呼吸障害症候群、豚水疱疹、豚流行性下痢、萎縮性鼻炎、豚丹毒、豚赤痢、Ｑ熱、悪性水腫、白血病、リステリア症、痘病、膿毒症、敗血症、尿毒症、黄疸（高度のものに限る。）、水腫（高度のものに限る。）、腫瘍（肉、臓器、骨又はリンパ節に多数発生しているものに限る。）、旋毛虫病、有鉤嚢虫症、無鉤嚢虫症（全身にまん延しているものに限る。）、中毒諸症（人体に有害のおそれがあるものに限る。）、熱性諸症（著しい高熱を呈しているものに限る。）、注射反応（生物学的製剤により著しい反応を呈しているものに限る。）及び潤滑油又は炎性産物等による汚染（全身が汚染されたものに限る。）
別表第五
| 疾病又は異常 | 部分 |
| 別表第四に掲げる疾病 | 当該獣畜の肉、内臓その他の部分の全部 |
| 黄疸（病変が肉又は臓器の一部に局限されているものに限る。） | 当該病変部分及び血液 |
| 水腫（病変が肉又は臓器の一部に局限されているものに限る。） | 当該病変部分及び血液 |
| 腫瘍（病変が肉、臓器、骨又はリンパ節の一部に局限されているものに限る。） | 当該病変部分及び血液 |
| 寄生虫病（旋毛虫病、有鉤嚢虫症及び無鉤嚢虫症（全身にまん延しているものに限る。）を除く。） | 寄生虫を分離できない部分及び住肉胞子虫症にあつては血液 |
| 放線菌病 | 当該病変部分及び血液 |
| ブドウ菌腫 | 当該病変部分及び血液 |
| 外傷 | 当該病変部分 |
| 炎症 | 当該病変部分及び炎性産物により汚染された部分並びに多発性化膿性の炎症にあつては血液 |
| 変性 | 当該病変部分 |
| 萎縮 | 当該病変部分 |
| 奇形 | 著しい当該病変部分 |
| 臓器の異常な形、大きさ、硬さ、色又はにおい（臓器の一部に局限されているものに限る。） | 当該異常部分に係る臓器 |
| 潤滑油又は炎性産物等による汚染（全身が汚染されたものを除く。） | 当該汚染部分に係る肉、臓器、骨及び皮 |
別表第六
| 獣畜の種類 | 検印を押さなければならない部分 |
| 牛、馬、めん羊及び山羊 | （肉）背（外部）（内臓）心臓、肺臓、肝臓、胃又は腸のうちいずれかの部位（皮）尾根（内側）。ただし、食用に供しないことが明らかな場合は、押すことを要しない。 |
| 豚 | （肉）背（外部）。ただし、湯はぎ法により処理した場合は、当該部位の皮に押すこと。（内臓）心臓、肺臓、肝臓、胃又は腸のうちいずれかの部位（皮）尾根（内側）。ただし、湯はぎ法により処理した場合又は食用に供しないことが明らかな場合は、押すことを要しない。 |